Ο Σωτήρης Κοντιζάς είναι ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν τον «δικό τους άνθρωπο». Είναι ο άνθρωπος που —όπως και στο MasterChef, έτσι και στην καθημερινότητά του στις κουζίνες— λατρεύει την καθαριότητα.
Για εκείνον ένα καλό φαγητό είναι εκείνο που λαχταρά. Και, όπως λέει στη συνέντευξή του στο «Με Άλλα Μάτια», θα μπορούσε να ζήσει μόνο με σούπες, σαλάτες και σάντουιτς. Δεν του αρέσει η ποσότητα, προτιμά την ποιότητα και αυτό το δείχνει και στα δύο του καταστήματα: το Hafu και το Tanpopo.
Ο Σωτήρης Κοντιζάς προτιμά να παντρεύει τα ελληνικά με τα ιαπωνικά υλικά και το έχει περάσει και στον κόσμο του αυτό. Όμως, τι θα ήθελε να του συμβεί στα επόμενα πέντε χρόνια από σήμερα;
Ακολουθεί η συνέντευξή του στον Βαγγέλη Αυγουλά και το meallamatia.gr :
-Είχαμε γνωριστεί σε μια δοκιμασία που είχαμε συνδιοργανώσει, όπου πολλοί καλεσμένοι απόλαυσαν το μενού στο απόλυτο σκοτάδι, σε ένα blind taste στην ουσία. Τελικά η μαγειρική είναι όραση; Δεν είναι όραση; Μπορεί να υπάρξει και χωρίς όραση; Μήπως τελικά ο κόσμος εγκλωβίζεται και βλέπει πιάτα χωρίς να δίνει βάρος και στις άλλες αισθήσεις;
Σ.Κ.: Ιδανικά προσεγγίζουμε ένα πιάτο με όλες μας τις αισθήσεις. Δυστυχώς, τον τελευταίο καιρό, είναι πολύ δύσκολο να κρατήσουμε ισορροπία. Δηλαδή, μπήκαν όλες αυτές οι τεχνικές και κάποιοι μπορεί να πέσουν σ’ αυτήν την παγίδα και να δώσουν μεγαλύτερη βαρύτητα στο στήσιμο ενός πιάτου. Για εμένα τα πάντα είναι θέμα ισορροπίας. Ψάχνω την ισορροπία στη ζωή μου, στο φαγητό που μαγειρεύουμε, στην καθημερινότητα…
Αν με ρωτάς από πού ξεκινάνε όλα, τι είναι αυτό που έτσι με τσιγκλάει, εγώ θα πω ότι είναι οι μυρωδιές. Δηλαδή, από εκεί ξεκινάνε και ενεργοποιούνται αναμνήσεις. Όταν μπαίνεις σ’ ένα σπίτι και κάποιος τσιγαρίζει ψιλοκομμένο κρεμμύδι σημαίνει ότι κάτι καλό θα συμβεί. Σημαίνει ότι κάποιος αγαπάει, σημαίνει ότι κάποιος θα σε φροντίσει και ότι όλα θα πάνε καλά εκείνη την ημέρα. Οπότε, ναι, για μένα ξεκινάνε όλα από την όσφρηση.
-Η αγαπημένη σου μυρωδιά στην κουζίνα;
Σ.Κ.: Μου αρέσει πάρα πολύ όταν είναι η εποχή της ντομάτας που κάνουμε νερό ντομάτας ή ψήνουμε ντομάτες στον φούρνο μαζί με σκόρδο.
-Τι δεν αντέχεις πάρα πολύ στην κουζίνα;
Σ.Κ.: Δεν αντέχω να μην είναι τα πράγματα στη θέση τους. Δηλαδή, όση δουλειά και να έχει, πρέπει όλα να είναι τακτοποιημένα —ακόμη και τα σκουπίδια σου— και να φαίνεται ότι είσαι σε ετοιμότητα να συνεχίσεις την επόμενη εργασία.
-Τα social media έχουν επηρεάσει τη μαγειρική;
Σ.Κ.: Πάρα πολύ.
-Με καλό ή κακό τρόπο; Γιατί μπορεί να θες να δείξεις ωραία πιάτα στα social media και να ασχολείσαι μόνο με το πώς θα τα εμφανίσεις…
Σ.Κ.: Το κακό με εμάς τους ανθρώπους είναι ότι πολλές φορές δεν έχουμε μέτρο. Γι’ αυτό τόνισα τη σημασία της ισορροπίας. Όλα αυτά είναι εργαλεία. Πολύ εύκολα μπορεί να μη λειτουργούν όπως τα είχαμε σχεδιάσει αρχικά. Σίγουρα έχουν βοηθήσει στην εξάπλωση της πληροφορίας. Από την άλλη έχουν κάνει και πολύ εύκολη και μασημένη την τροφή. Κάποτε εμείς για να μάθουμε μια τεχνική, έπρεπε να ταξιδέψουμε ή να πείσουμε κάποιον να μας βάλει σε μια κουζίνα. Τώρα μπαίνεις μέσα στο Διαδίκτυο, πατάς κάτι, στο δείχνουν με 15 διαφορετικά βίντεο, με αποτέλεσμα αυτό να χάνει λίγο το νόημά του. Είναι τόσο μεγάλος ο θόρυβος της πληροφορίας που περνά από μπροστά σου, που δύσκολα φιλτράρεις και δύσκολα συγκρατείς. Χρειάζεται η ικανότητα να μπορείς να κρατήσεις τα σημαντικά.
-Κάποιος που μαγειρεύει ερασιτεχνικά και θέλει μια συνταγή θα γκουγκλάρει. Βγαίνουν όντως 15 διαφορετικά βίντεο από 15 διαφορετικούς ανθρώπους και βλέπει πόσο χρόνο κρατά το βίντεο και πόσα views έχει η συνταγή. Δηλαδή, να μη χρειαστεί πολλή ώρα και να τα έχουν δει αρκετά άτομα…
Σ.Κ.: Αυτή είναι η νοοτροπία του όχλου, δηλαδή του κοπαδιού. Αφού πάνε όλοι εκεί, πάμε και εμείς. Το παθαίνω κι εγώ να πω την αλήθεια.
-Πρέπει να έχουμε κάποιο άλλο κριτήριο εμείς που ερασιτεχνικά ψάχνουμε μια συνταγή;
Σ.Κ.: Νομίζω πως είναι και τι ταιριάζει στο κάθε άτομο. Θα διαβάσεις, θα ακούσεις διάφορες συνταγές από σεφ και άτομα που γράφουν συνταγές και θα καταλήξεις πως σου κάνει ο τρόπος που γράφει, για παράδειγμα, η Μπαρμπαρήγου. Εμένα π.χ. μου αρέσει πολύ η Cucina Caruso. Έχει μια εισαγωγή, έχει ιστορία και τα έχει τακτοποιημένα.
-Ένας καλός μάγειρας πρέπει να ξέρει να μαγειρεύει τα πάντα ή να έχει εξειδίκευση;
Σ.Κ.: Δεν χρειάζεται να ξέρει να μαγειρεύει τα πάντα.
-Μπορεί δηλαδή να πει και όχι, δεν το κάνω, δεν το ξέρω αυτό;
Σ.Κ.: Για εμένα ένας καλός μάγειρας ξέρει και νιώθει άνετα να πει «αυτό δεν το ξέρω». Στην αρχή, στα πρώτα μας βήματα, έχουμε όλοι το άγχος ότι πρέπει να τα ξέρουμε όλα. Όμως, πρέπει να λες ότι κάτι δεν ξέρεις και αν σε ενδιαφέρει να κάτσεις να το μάθεις ή να το ακούσεις.
-Για εσένα προσωπικά υπάρχει δύσκολο υλικό που δεν το μαγειρεύεις; Δεν μπορείς, δηλαδή, να το εντάξεις στη συνταγή;
Σ.Κ.: Πάντοτε η κολοκύθα ήταν για μένα ένα δύσκολο υλικό. Βέβαια στο Tanpopo έχουμε βάλει ένα πιάτο με κολοκύθα, λόγω εποχής. Θυμάμαι μου έλεγε η μητέρα μου “πήραμε κολοκύθα” και έλεγα “πώς να το μαγειρέψεις τώρα αυτό;”. Συνήθως γινόταν μια βελουτέ σούπα. Η μητέρα μου έβαζε μέσα και τζίντζερ.
-Πάμε τώρα και στα δύο μαγαζιά σου, που είναι και «παιδιά» σου. Το Hafu, που σημαίνει «μιγάς».
Σ.Κ.: Σημαίνει μιγάς, επειδή ο ένας μου γονιός είναι από την Ιαπωνία. Στην Ιαπωνία λατρεύουν να ενσωματώνουν στο λεξιλόγιό τους λέξεις ξένες.
-Γιατί να έρθει κάποιος στο Hafu; Τι διαφορετικό θέλει να προσφέρει αυτό το μαγαζί;
Σ.Κ.: Δεν ξέρω αν κάνουμε κάτι διαφορετικά. Το Hafu και η κουζίνα του, δηλαδή αυτό το φιούζιον που μπλέκουμε ελληνικές πρώτες ύλες με ιαπωνικά στοιχεία ή με ασιατικές τεχνικές, είναι πάνω κάτω η σκέψη του φαγητού με το οποίο μεγάλωσα. Δηλαδή η μητέρα μου ήξερε να μαγειρεύει ιαπωνικά φαγητά. Βρέθηκε στην Ελλάδα. Δεν είχε ιαπωνικά υλικά. Είχε πρόσβαση σε κάποια. Δεν ήταν όπως τώρα που πας στο σούπερ μάρκετ και έχει soy sauce και mirin και sake. Aυτά τα έβρισκες με λίγη δυσκολία αλλά ούσα στην Ελλάδα έπρεπε να μαγειρέψει και να μάθει ελληνικές συνταγές και το χέρι της αυτόματα πήγαινε σε κάποιες ιαπωνικές τεχνικές ή υλικά. Κάπως έτσι ήταν η καθημερινότητά μου κι αυτή είναι η δική μου εκδοχή στο Hafu.
-Άρα ουσιαστικά εσύ θέλεις να σερβίρεις το φαγητό που σε μεγάλωσε, που τρως, που σου αρέσει.
Σ.Κ.: Αυτό που τρέχει στις φλέβες μου…
-Θέλει κόπο να συναντηθεί η ελληνική με την ιαπωνική κουζίνα;
Σ.Κ.: Θα μιλήσω προσωπικά. Σε εμένα βγαίνει λίγο αυθόρμητα λόγω των εικόνων και των εμπειριών μου. Τώρα αν κάποιος πρέπει να κάτσει να διαβάσει για να του βγει, θα είναι λίγο πιο δύσκολο. Αν κάποιος όμως έχει ταξιδέψει πολύ και έχει περάσει και δυο χρόνια σε χώρα της Ασίας και του αρέσει και το φαγητό, θα είναι πιο αυτονόητο και εύκολο.
-Οι δύο λαοί συναντιούνται; Δηλαδή Έλληνες και Ιάπωνες έχουν κοινά;
Σ.Κ.: Σίγουρα συναντήθηκαν οι γονείς μου στην Αγγλία.
-Γενικά, σαν νοοτροπίες όπως τις έχεις ζήσει;
Σ.Κ.: Είναι ένας άλλος κόσμος που —όπως και σε όλα τα καινούρια— πάντοτε ο ένας θα βρει στον άλλο κάτι να θαυμάσει. Στην Ιαπωνία έχεις συνηθίσει να παίρνεις το φαγητό σου από vending machines. Εδώ είναι αλλιώς, ίσως τελευταία να το έχουμε χάσει. Κάποτε λέγαμε “καλημέρα, καλησπέρα, τι κάνετε;” στις γειτονιές.
-Στο άλλο μαγαζί, το Tanpopo, τι μπορεί να βρει κανείς;
Σ.Κ.: Δίπλα είναι το Tanpopo. Πήρε το όνομά του από μια ταινία του 1985 της οποίας η ηρωίδα λέγεται Tanpopo. Είναι επίσης και η ονομασία του φυτού «ταραξάκος». Η ηρωίδα κληρονομεί το ραμενάδικο από τον σύζυγό της και θέλει να το κάνει ένα καλό ραμενάδικο. Είναι χαμένη στην κουζίνα, φροντίζει κάποιον, ο οποίος της υπόσχεται να κάνει το μαγαζί της το καλύτερο ραμενάδικο στη γειτονιά. Το Tanpopo είναι αμιγώς ιαπωνικό. Έχει πολύ λιγότερα μπλεξίματα και μίξεις υλικών. Βασίζεται στα noodles, κάποιες vegan και vegetarian επιλογές και είναι μικρός ο κατάλογος.
-Ισχύει τελικά ότι στον μικρό κατάλογο είναι ελεγχόμενη η παραγωγή, η ποιότητα, η γεύση, η κουζίνα;
Σ.Κ.: Προτιμώ τα μαγαζιά με μικρό κατάλογο. Μου αρέσει η εξειδίκευση. Δεν χρειάζεται να έχω πολλές επιλογές. Ισχύει στη θεωρία και στα χαρτιά. Βασίζεται πάντα στον ανθρώπινο παράγοντα, στους μάγειρες, στον ιδιοκτήτη. Να κάνει δηλαδή ο καθένας σωστά τη δουλειά του.
-Υπάρχει κάτι που δε θα δοκίμαζες;
Σ.Κ.: Σε φαγητά όπως λαχανικά και τυριά θα τα δοκίμαζα όλα. Σε ζωντανά θα δυσκολευόμουν να δοκιμάσω να φάω σκύλο. Στο Βιετνάμ, ας πούμε, τρώνε.
-Δέκα χρόνια MasterChef. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας και δεν το έχει βαρεθεί ο κόσμος;
Σ.Κ.: Εμείς είμαστε οι ίδιοι, οι διαγωνιζόμενοι αλλάζουν. Έχει δέσει η ομάδα. Πολλά από τα άτομα, όχι μόνο αυτά που είναι μπροστά αλλά και αυτά πίσω από τις κάμερες, γνωρίζουν πολύ καλά τι πρέπει να κάνουν. Η συνταγή της επιτυχίας είναι το καλό κλίμα και η παρέα. Όταν το αντιμετωπίζεις έξω από το επαγγελματικό και πεις «Νοέμβρης έφτασε, μου έλειψε, να ξεκινήσουμε να δούμε τα νέα παιδιά». Ξεκινάμε με αυτήν την ενέργεια.
-Έχετε κάνει εκπτώσεις στο φιλτράρισμα των ατόμων που συμμετέχουν ή μαγειρεύει ο κόσμος και έχουμε ακόμη πολλούς να δούμε;
Σ.Κ.: Αυτό το ζυγίζουμε κάθε χρόνο. Έχουμε αυξομειώσεις στις συμμετοχές. Μέχρι στιγμής, ευτυχώς, δεν έχει χρειαστεί να κάνουμε εκπτώσεις. Η μαγειρική απασχολεί όλον τον κόσμο. Γι’ αυτό κι αυτά τα προγράμματα είναι επιτυχημένα. Το αν τώρα ο κόσμος θα μαγειρεύει και πάντα θα έχουμε τις συμμετοχές που μας ικανοποιούν αυτό δεν το ξέρω. Το ζυγίζουμε κάθε χρόνο.
-Αγαπημένο σου φαγητό ποιο είναι;
Σ.Κ.: Σούπες, σαλάτες, σάντουιτς. Μπορώ με αυτά τα τρία να ζήσω άνετα και δεν είμαι και της ποσότητας. Δηλαδή αν έρθει μια ποικιλία κρεατικών μπροστά μου εγώ μπορώ να χορτάσω μόνο με τη μυρωδιά.
-Στην κρίση που ζούμε σε ενοχλεί η σπατάλη φαγητού; Γιατί στην Ελλάδα είμαστε της ποσότητας και πετάμε φαγητό…
Σ.Κ.: Αν δεν περισσέψει, δεν έφτασε λένε. Δεν μου αρέσει η σπατάλη. Πάντοτε προτρέπουμε τον κόσμο να παραγγείλει ξανά και λέμε «εδώ είμαστε». Δεν χρειάζεται να παραγγείλει όλον τον κατάλογο από την αρχή. Προτιμώ πάντα την ποιότητα αντί της ποσότητας. Προτιμώ την ποιότητα και στις πρώτες ύλες.
Κάποτε εμείς για να μάθουμε μια τεχνική, έπρεπε να ταξιδέψουμε ή να πείσουμε κάποιον να μας βάλει σε μια κουζίνα. Τώρα μπαίνεις μέσα στο Διαδίκτυο, πατάς κάτι, στο δείχνουν με 15 διαφορετικά βίντεο, με αποτέλεσμα αυτό να χάνει λίγο το νόημά του.
-Ένας καλός επαγγελματίας, όπως εσύ που τρέχεις και με τα μαγαζιά και με τα τηλεοπτικά, έχει χρόνο για την οικογένειά του; Πρέπει να βρίσκει χρόνο πάντα για την οικογένειά του;
Σ.Κ.: Θα έπρεπε να είναι τώρα η Δέσποινα και τα παιδιά εδώ να στο απαντήσουν αυτό για μένα. Εγώ προσπαθώ χρόνο με τον χρόνο να βελτιώνομαι. Να πλησιάζω προς την ισορροπία. Σίγουρα στην αρχή δεν υπήρχε ισορροπία. Αλλά θέλω να πλησιάζω στην ισορροπία. Πολλές φορές αν είμαι στα παιδιά μου θα λείψω από δω. Κι αν θα είμαι εδώ θα λείψω στα παιδιά μου. Είμαι, όμως, πάντα είτε στην οικογένειά μου είτε στη δεύτερη οικογένειά μου.
-Άρα αν ένα μαγαζί δεν το νιώθεις οικογένεια, κάνεις αλλαγές, δεν το αφήνεις να τσουλάει στον χρόνο;
Σ.Κ.: Ναι, νιώθω τυχερός που έχω τη δυνατότητα να το κάνω και αυτό. Δεν είναι αυτονόητο αλλά χρόνο με τον χρόνο και με τα όχι που έχω πει έχω παλέψει προς αυτήν την κατεύθυνση.
-Σε ενδιαφέρει και το κλίμα στην ομάδα σου;
Σ.Κ.: Θεωρώ ότι προέχουν οι συνθήκες και το περιβάλλον και μετά ξεκινάμε να μαγειρεύουμε.
-Το κλειδί για να μαγειρέψεις ένα καλό φαγητό ποιο είναι; Ποιο είναι το πρώτο συστατικό που πρέπει να βάλεις; Να αγαπάς αυτό που κάνεις; Να αντιγράψεις μια καλή συνταγή; Να το φτιάξεις πολλές φορές για να το πετύχεις;
Σ.Κ.: Διαφέρει η απάντηση αν μιλάμε για να μαγειρεύει κάποιος για ένα εστιατόριο και αν μαγειρεύει για να φάει ένα καλό φαγητό.
-Για τον φίλο μας, για το σπίτι μας, για κάθε άνθρωπο που μας διαβάζει τώρα ποιο είναι το πρώτο βήμα;
Σ.Κ.: Το πρώτο βήμα είναι να σου αρέσει αυτό που μαγειρεύεις. Δεν μπορείς να φτιάξεις ωραίο κοτόπουλο με πατάτες αν δεν σου αρέσει το κοτόπουλο. Στο επαγγελματικό κομμάτι θα πω η ομάδα.
-Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε πέντε χρόνια από τώρα;
Σ.Κ.: Με υγεία πάνω απ’ όλα. Θα ήθελα να είμαι πιο ισορροπημένος, ήρεμος και με λίγο περισσότερο ελεύθερο χρόνο. Θα μου πεις αυτό στο χέρι μου είναι αλλά το λέω για να το ακούσω.
-Η εστίαση κάθε χρόνο έχει πολλές κενές θέσεις ειδικά στον τουρισμό. Έχουμε χάσει κάτι και συμβαίνει αυτό;
Σ.Κ.: Έχουμε καταλήξει στο ότι δεν είναι μόνο η εστίαση αλλά όλες οι χειρωνακτικές εργασίες. Αν μπορούμε να το τοποθετήσουμε χρονικά είναι λίγο μετά τον κορονοϊό. Δεν μπορώ να πω με σιγουριά πού οφείλεται αυτό αλλά νομίζω το κομμάτι της χειρωνακτικής εργασίας δεν είναι τόσο ελκυστικό για τον κόσμο πια.
-Τι θα ήθελες να βλέπεις με άλλα μάτια;
Σ.Κ.: Από εδώ και στο εξής θα θέλω να βλέπω με άλλα μάτια όλα αυτά τα μικρά, που θεωρείς εκείνη τη στιγμή ότι είναι προβλήματα αλλά επί της ουσίας δεν είναι.
